今年の梅しごと２（梅干し・塩漬け編）
2017/01/17
梅サワーの仕込みに続き、素っ気ない、塩辛い梅干しが好きなのが高じて
梅干しづくりに挑戦してみることにしました。
材料は、完熟梅、塩、（好みで）しその葉、とシンプルなものの、必要な道具は、
塩漬け用の大きめの容器、重石、落とし蓋、天日干し用の盆ざる、我が家にはないものばかり。
地元の荒物屋で聞いてみると、陶器やほうろうの漬け物壷が5-6千円、
全部そろえようとすると1万円近くかかってしまうといいます。
来年もやるかわからないのにこの初期投資はちょっと勇気がいるな・・・と、
ネットで調べたら、果実酒用の瓶を使った重石いらずの方法を発見。
重石と落とし蓋（重石の重さを均等にかける役割を果たします）の代わりに、
何重かにしたビニル袋に水を入れたものを使います。
うちにあるものでできるので、今年はこの方法でやってみることにしました。
まずは道具の準備から。
果実酒用の瓶を煮沸消毒して乾かしたあと、瓶の内側とふたを焼酎で消毒します。
ビニル袋は6枚用意しました。
次に材料。
おじさんの見事な売り口上につられて八百屋で買ってきた、完熟の梅の実を約1kg。
2kgくらいからのレシピをよく見ましたが、初めてなので控えめの量にしました。
梅サワーを作ったときとは異なり、実はオレンジ色に熟して、
袋の中は「フルーティー」としか言いようのない甘い香りでいっぱいです。
「梅って果物だった！」と再認識。
傷があるものや、熟しすぎたものはカビが生えやすいというので、
念入りに選別したら梅干しに回せるものは6割くらいになってしまいました。
やっぱり2kg買うべきだったか・・・。（残り4割はジャムにしました。）
洗った実を傷つけないように、つまようじで丁寧にヘタをとったあと、
焼酎でしめらせたキッチンペーパーで梅を拭き、ざるにあげておきます。
塩は、梅の重さの20％が基本。18％に減塩するレシピもありましたが、
塩分を減らすほどカビが生えやすくなるというので、20％にしてみました。
瓶に、塩、梅、塩、梅、塩・・・の順で、なるべく平らに詰めたら、
水を入れた重石袋をのせます。ビニル袋は念のため三重にしました。水気は厳禁です。
重石袋を大きくしすぎると瓶の口に入らないので、少し小さいかも？と思うくらいの袋を二つ、
梅の実の上に均等に乗るように置いて、ふたをしたら仕込みは完了です。
仕込んでからは、水のあがり具合を毎日確認。
梅の実から果汁が染み出してきて
梅の実が果汁に浸っていく毎日の変化に気をよくしているうちに、
10日ほどで塩が溶けきり、すべての実が浸りました。
なるべく早く水をあげることが、カビを予防する上では大事だそうで
ここで塩と重石が大事な役目を果たすのか！と実感。
仕込んでから3週間ほどたったのがこれ。
梅の実にしわがより、梅干しっぽさが増しています。
瓶の口をあけてみると、梅の果汁のいい香り。
この水分がすべて梅の実から出てきたと思うと
梅のみずみずしさにあらためて感心してしまいます。
つづくステップは天日干し。
梅雨明けが待ち遠しい！
無事に天日干しができたらまた書きますね。
by くりむ